Efter at have vundet guld til EM for kokke, jagter Phillip Nilsen fra Treetop, Munkebjerg Hotels gourmetrestaurant, nu guldmedaljen til Bocuse d’Or, det uofficielle VM for kokke.
For to måneder siden løftede Phillip Nilsen pokalen efter at have sejret til Bocuse d’Or Europe, som er det uofficielle EM for kokke. Her var Phillip Nilsen en del af det vindende tomands-team som assistent for den tidligere Geranium-kok Sebastian Holberg Svendsgaard.
Inden han til august begynder på et halvt års intensiv træning forud for Bocuse d’Or – det uofficielle VM for kokke – i Lyon i januar 2025, er han nu tilbage i Treetop. Her glæder han sig over, at han har bidraget til den guldregn, der i år er drysset ned over gourmetrestauranten:
– Treetop er en fantastisk arbejdsplads med en rigtigt høj gastronomisk standard, og det er fedt for mig at medvirke til, at restauranten får fortjent anerkendelse og opmærksomhed. Jeg er samtidig virkeligt glad og stolt over at have vundet Bocuse d’Or Europe, for alene det at deltage i konkurrencen har stået for mig som et uopnåeligt mål, siden jeg begyndte på kokkeuddannelsen, fortæller Phillip Nilsen.
Femte guldmedalje til Treetop
Udover Phillip Nilsens EM-sejr i marts har hans Treetop-kolleger i samme måned vundet tre guldmedaljer til Danmarksmesterskaberne for professionelle kokke og tjenere. Det historiske resultat blev toppet med en fjerde guldmedalje, da Danmarks bedste tjener fra Treetop kort efter også blev kåret som Nordens bedste. Dermed har restauranten indtil videre i alt høstet fem guldmedaljer i år.
”Ligeså meget kunst som mad”
Den 22-årige kok nyder at være tilbage i Treetop efter syv måneder med konstant træning forud for Bocuse d’Or Europe:
– Det er dejligt at lave rigtigt mad til rigtige gæster igen. Når vi træner til Bocuse d’Or, handler det jo mindst lige så meget om kunst som om mad.
Det kommer også til udtryk i de mange måneders træning forud for konkurrencen:
– De første tre måneder træner vi garniturer med mange forskellige grøntsager, så vi har en plan for det, uanset hvilke retter vi skal lave til konkurrencen. I første omgang handler det udelukkende om udseendet – altså om at frembringe små kunstværker af grøntsagerne, og først når vi er tilfredse med det æstetiske, går vi i gang med at finde ud af, hvordan vi tilbereder det, så det også smager rigtigt godt.
Fisketerriner på guld og sølv
Tre måneder før Bocuse d’Or får makkerparret så præsenteret opgaven, de skal løse til selve konkurrencen. Til Bocuse d’Or Europe bestod opgaven i at kreere en ret med tre udskæringer af rensdyr samt en sideservering, hvor den smagsdominerende ingrediens skulle være akvavit. Derudover skulle de lave to fisketerriner med to grøntsagsanretninger serveret på fad – det store fad var af guld og sølv, kunstnerisk udsmykket ogskabt til lejligheden af en københavnsk guldsmed.
Seks dage om ugen – ofte til midnat
– Så snart vi har besluttet os for, hvordan vi vil løse opgaven, begynder vi med at træne i at lave retterne på tid. Det gør vi i tre måneder, hvor vi øver os seks dage om ugen – ofte frem til midnat. Vi træner i et køkken, der er en nøjagtig kopi af det køkken, vi konkurrerer i til Bocuse d’Or. Når det gælder VM i Lyon til januar, har vi fået tilsendt detaljerede tegninger af køkkenet samt en nøjagtig oversigt over køkkenudstyr, komfurer og ovne, så vi kan rekonstruere køkkenet herhjemme og dermed træne i præcis den samme virkelighed som til konkurrencen, fortæller Phillip Nilsen.
”Relativt store chancer for VM-guld”
Når han bliver bedt at pege på sin største styrke som kok og som deltager i de internationale konkurrencer, falder svaret hurtigt:
– Jeg stræber altid efter at præstere noget, der er endnu bedre og vildere. Der er aldrig noget, der er godt nok – det kan altid blive bedre. Den indstilling er en styrke at have – både som kok og som deltager i de største konkurrencer.
Den tilgang til sit fag, får Phillip Nilsen også brug for, når han fra august fuldstændigt helliger sig forberedelserne til Bocuse d’Or i Lyon.
Han tror, han har “relativt store chancer” for at vinde det uofficielle VM i Frankrig med Sebastian Holberg Svendsgaard:
– Det plejer at være de samme lande, der ligger i toppen til både EM og VM – nemlig Danmark, Norge, Sverige og Frankrig. Vi har lige slået dem allesammen, så det kan vi vel også godt gøre igen.
Men frem til august er Phillip Nilsen på Treetop, hvor gæsterne kan opleve hans kokkekunst.
